 Non
e' necessario essere degli esperti per apprezzare
un buon olio extra vergine di oliva.
Per il nostro assaggio amatoriale ci basta un bicchiere
di vetro (meglio se quello dell'assaggio ufficiale
che avvienine in un bicchierino di vetro blu) e una
mela, per cancellare le sensazioni tra un assaggio
e l'altro.
Le prime indicazioni per valutare la qualita' ce
li da la vista, anche se chi di
olio ha molta esperienza sa che il giudizio visivo
non è basilare, ma può gia evidenziare
pregi e difetti di un extra vergine; agitarte l' olio
nella bottiglia dà gia alcune interessanti
indicazioni sulla pulizia, sulla sua rotondità,
fluidità e corposità.
Segue poi l'olfatto: semplicemente
annusando possiamo capire se e' un olio di buona
qualita' oppure se e' scadente. Se odora di oliva
e magari di verdura, frutta o erba possiamo stare
tranquilli.
Infine la prova del gusto che individua
tre sapori fondamentali: l' amaro, il dolce
e il salato. La nostra bocca è in grado di
riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza
sulla superficie di particolari strutture distribuite
su tutta la cavità orale, ma particolarmente
sulla lingua su cui si distingue sulla punta il
dolce, sui lati il salato e sulla parte posteriore
l' amaro.
L' assaggio di un olio
in modo professionale
La tecnica di assaggio di olio
è seguita da assaggiatori ufficiali chiamati
Panel Test, (parola derivante dall'
inglese Panel:Gruppo - Test:Giudizio,
quindi un gruppo di persone che si riuniscono ed
assaggiano degli oli per poi darne
un giudizio).
L' assaggio professionale si effettua
nell' ufficiale bicchierino blu per l' assaggio
di olio cosi facendo:
Versare l' olio
nel bicchiere, circa un cucchiaio;
Riscaldare nell'apposito "scaldino"
per circa un minuto il bicchierino sino a raggiungere
la temperatura corporea, per liberare ed esaltare
le componenti volatili aromatiche.
Annusare il campione cercando
di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.
Mettere poi l'equivalente
di un cucchiaino di olio sulla lingua e appoggiamo
la lingua sul palato. Stringendo i denti aspiriamo
l'aria più volte facendo in modo che l'olio
scorra lungo tutta la bocca e si scaldi. In questo
modo le sostanze volatili si diffondono fino ad
arrivare ai nostri organi del gusto. Oltre ai tre
gusti fondamentali, dolce, amaro e salato, in un
olio e' possibile percepire altre
sensazioni molto importanti come l'astringente ed
il piccante. Anche il naso entra in funzione durante
l'assaggio ed e' proprio dalla combinazione di queste
sensazioni olfattive e gustative che il sapore prende
forma.
Mettendo quindi assieme tutte le sensazioni, si
può anche esprimere un parere: Se tutti gli
odori ed i sapori che abbiamo sentito sono ben distinguibili
tra loro, in questo caso si ha sottomano un buon
olio extra vergine. Se poi odori
e sapori sono anche in equilibrio tra loro si può
dire di averne assaggiato uno eccellente.
A fine assaggio per degustare
nuovamente, si sciacqua la bocca con una fetta
di mela.
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