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CICLO DI VITA DELL' ULIVO |
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ESTATE:
Durante questo periodo è importante
dedicarsi alla cura del terreno che deve essere sempre
irrigato, e della pianta. Contro gli attacchi dei
parassiti si utilizzano tecniche e strumenti naturali,
senza alcun ricorso a prodotti chimici.
AUTUNNO/INVERNO:
E' il tempo della raccolta delle olive. Si comincia
presto, quando il frutto è ancora verde sulla
pianta. E' questa la prima garanzia di qualità
per l'olio che si andrà a produrre. La raccolta
si effettua direttamente dalla pianta, onde evitare
che l'oliva, cadendo o al contatto con il terreno,
possa deteriorarsi nella sua componente chimica.
Dopo la raccolta, le olive vengono portate nei frantoi
dove ha inizio il processo produttivo. Il lavaggio
è la pulizia della superficie del frutto, la
mondatura è la separazione delle olive dai
materiali estranei come foglie e rametti. |
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Olio: Come conservarlo |
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Un buon olio d'oliva
dà il meglio dopo 4-6 mesi di maturazione, ma dopo
18-24 ha perso gran parte della sua fragranza e freschezza.
Il prodotto in sé non si altera, ma risulta perdere
molte delle sue componenti (vitamina E ed altri antiossidanti)
e cambia il suo aroma e sapore.
Poiché il calore, gli sbalzi di temperatura, l'aria
e la luce ne provocano la rapida ossidazione, l'olio va sempre
conservato in un contenitore ben chiuso, al buio, ad una temperatura
possibilmente costante di circa 14 gradi. È preferibile
usare dei recipienti di acciao inox che sono molto facili a
lavarli anche solo con acqua, sicuramente impermeabili alla
luce e molto più igienici di altri contenitori. |
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Danni
al frutto |
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A parte le infestazioni, è
importante ricordare che durante la fase di raccolta,
l'integrità del frutto è condizione
indispensabile per la preparazione di un olio
di qualità. L'abrasione del frutto, comunque
prodotta, genera, soprattutto a contatto con il terreno,
una serie di azioni enzimatiche che tendono ad alterare
l'olio contenuto nelle cellule. In
particolare si verificano reazioni di autossidazione
enzimatica e la proliferazione, a spese del frutto
di microorganismi che impartiscono cattivi sapori
all'olio. |
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