Le Tradizioni dell' olio

  LA LAVORAZIONE  DELL'OLIO

A voler descrivere in maniera dettagliata tutti i processi e i metodi che caratterizzano le operazioni di estrazione e lavorazione dell' olio non basterebbe un intero manuale. Ogni produttore, infatti, può utilizzare diversi sistemi di meccanizzazione e metodi tradizionali e non, per poter alla fine ottenere quello che Omero definiva "l'oro liquido".
In questa sezione del sito cercheremo di informare l'utente nella maniera più chiara e meno prolissa possibile, senza tuttavia omettere o tralasciare alcun passaggio fondamentale.
LA RACCOLTA delle olive:

MANUALE: Le olive destinate alla lavorazione devono essere integre e sane. Il metodo migliore di raccolta è quello diretto a mano dall'albero che, oltretutto è la tecnica più antica, sia quando viene realizzata mediante caduta naturale del frutto (cascola) sia quando viene effettuata manualmente (brucatura). In tutti i casi l'uso di reti per raccogliere i frutti è di rigore, poiché previene i danni, conseguenti a rottura del frutto al contatto con il terreno e i suoi agenti distruttivi.

MECCANICA:In generale, le macchine sono basate sul principio dello scuotimento della pianta o dei rami;
La raccolta meccanica è soprattutto valida quando l'oliveto abbia un impianto adatto all'utilizzo delle macchine, sia per struttura sia per tempi di maturazione.
Questo sistema può procurare maggiori danni al frutto e comprometterne la qualità.

LE OPERAZIONI DI PULIZIA:

LAVAGGIO: Prima di iniziare i processi di estrazione occorre pulire accuratamente le olive eliminando tutti i corpi estranei che potrebbero guastare l'olio ottenuto.
Manualmente, o grazie a macchine automatiche ad aspirazione, le olive vengono separate dal fogliame residuo e dalle altre impurità. Inoltre se le olive sono state a contatto con il terreno, occorre anche procedere al lavaggio in acqua corrente (esistono macchine apposite) a circolazione forzata che elimina i frutti da ogni residuo terroso. La qualità dell'acqua è ovviamente importante, relativamente alla eventuale presenza di contaminanti. Sconsigliabile è l'uso di detergenti.
Se invece le olive sono state raccolte manualmente tramite brucatura, e sono pulite, il lavaggio non è più necessario e questo contatto con l'acqua se non indispensabile, va evitato.


L' ESTRAZIONE DELL'OLIO:

L'operazione di estrazione dell'olio dalle olive si può dividere in quattro fasi principali: frangitura, gramolatura, spremitura e separazione acqua/olio.

FRANGITURA: Frangere (da cui il nome frantoio) vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso le molazze (l'antica macina dalle ruote di pietra) o i moderni frangitori a martelli. Si ottiene così una pasta di olive formata da polpa e nocciolo entrambi frantumati. Dunque, la tecnologia tradizionale usa le macine di granito, ovvero ruote che girano su una lastra (piano) anch'esso di granito, schiacciando con il loro peso le olive. Il metodo moderno invece utilizza frangitori a martelli o a dischi rotanti, che frantumano velocemente le olive fino a quando la pasta ottenuta non fuoriesce dal frangitore attraverso una grata forata (i fori sono di diametro noto). Sicuramente con questi frangitori la granulometria della parte solida (nocciolo) è più uniforme della pasta ottenuta con le macine tradizionali, frantumano una quantità maggiore di olive nell'unità di tempo, ma, poichè lacerano troppo velocemente la polpa delle olive, producono un aumento repentino della temperatura della pasta, e alterazione delle sensazioni organolettiche, quali amaro e piccante (molto più pronunciati). Nel caso di utilizzo delle ruote di granito, lo svantaggio sta nella bassa capacità lavorativa.


GRAMOLATURA: Con la Gramolatura la pasta di olive proveniente dalla Frangitura viene rimescolata e ridotta in una poltiglia omogenea. Ciò favorisce l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino piu facilmente nella fase seguente dalla parte solida.

SPREMITURA: Una volta pronta la pasta di olive si procede alla fase dell'estrazione vera e propria, che porta alla separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione e olio. Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, ma il più tradizionale dei sistemi è l'estrazione per pressione meccanica: la pasta viene posta sui dischi di fibra vegetale (i fiscoli, che oggi sono fatti più spesso di materiali sintetici) e i dischi vengono impilati su carrelli e intervallati da dischi di accaio per uniformare la pressione. In seguito il carrello caricato viene posto sotto la pressa, dove la pressione, crescendo nell'arco di circa un'ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (mosto oleoso, ovvero olio e acqua di vegetazione). La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa. Questa è un ottimo combustibile, e contiene ancora dal 5 al 8% di olio, che potrà essere separata solo con l'impiego di particolari solventi, esano soprattutto, con procedimento analogo a quello utilizzato per gli oli di semi.

SEPARAZIONE OLIO/ACQUA DI VEGETAZIONE: Questa è l'ultima fase. Utilizzando il diverso peso specifico (l'olio è più leggero dell'acqua) possiamo quindi separare il mosto oleoso. L'olio ottenuto, non è perfettamente trasparente, ma leggermente torbido, opaco. È perfettamente commestibile, anzi a crudo emana un profumo molto intenso di olive, comunque è preferibile lasciarlo a riposo qualche mese, cosìcche possa decantarsi. Infatti le sostanze estranee si depositano sul fondo, producendo piccole tracce di "impurità". Queste non sono altro che piccolissime particelle di acqua che il separatore non è riuscito a separare e che quindi sono state trascinate con l'olio.