Ciclo di vita dell'ulivo
La tradizione dell'OlioI consigli dell'espertoGastronomia
ProprietàTipologie dell'olioLa lavorazioneCiclo di vita dell'ulivo Guida all'assaggioCuriosità

ESTATE: Durante questo periodo è importante dedicarsi alla cura del terreno che deve essere sempre irrigato, e della pianta. Contro gli attacchi dei parassiti si utilizzano tecniche e strumenti naturali, senza alcun ricorso a prodotti chimici.

AUTUNNO/INVERNO: E' il tempo della raccolta delle olive. Si comincia presto, quando il frutto è ancora verde sulla pianta. E' questa la prima garanzia di qualità per l'olio che si andrà a produrre. La raccolta si effettua direttamente dalla pianta, onde evitare che l'oliva, cadendo o al contatto con il terreno, possa deteriorarsi nella sua componente chimica. Dopo la raccolta, le olive vengono portate nei frantoi dove ha inizio il processo produttivo. Il lavaggio è la pulizia della superficie del frutto, la mondatura è la separazione delle olive dai materiali estranei come foglie e rametti.

OLIO: COME CONSERVARLO

Un buon olio d'oliva dà il meglio dopo 4-6 mesi di maturazione, ma dopo 18-24 ha perso gran parte della sua fragranza e freschezza. Il prodotto in sé non si altera, ma risulta perdere molte delle sue componenti (vitamina E ed altri antiossidanti) e cambia il suo aroma e sapore. Poiché il calore, gli sbalzi di temperatura, l'aria e la luce ne provocano la rapida ossidazione, l'olio va sempre conservato in un contenitore ben chiuso, al buio, ad una temperatura possibilmente costante di circa 14 gradi. È preferibile usare dei recipienti di acciao inox che sono molto facili a lavarli anche solo con acqua, sicuramente impermeabili alla luce e molto più igienici di altri contenitori.

DANNI AL FRUTTO

A parte le infestazioni, è importante ricordare che durante la fase di raccolta, l'integrità del frutto è condizione indispensabile per la preparazione di un olio di qualità. L'abrasione del frutto, comunque prodotta, genera, soprattutto a contatto con il terreno, una serie di azioni enzimatiche che tendono ad alterare l'olio contenuto nelle cellule. In particolare si verificano reazioni di autossidazione enzimatica e la proliferazione, a spese del frutto di microorganismi che impartiscono cattivi sapori all'olio.

 
Olio Extra Vergine di Oliva da Agricoltura Biologica
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