Guida all'assaggio
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Assaggio di un olio Le buone regole per una giusta valutazione!

Non e' necessario essere degli esperti per apprezzare un buon olio extra vergine di oliva. Per il nostro assaggio amatoriale ci basta un bicchiere di vetro (meglio se quello dell'assaggio ufficiale che avvienine in un bicchierino di vetro blu) e una mela, per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l'altro.

Le prime indicazioni per valutare la qualita' ce li da la vista, anche se chi di olio ha molta esperienza sa che il giudizio visivo non è basilare, ma può gia evidenziare pregi e difetti di un extra vergine; agitarte l' olio nella bottiglia dà gia alcune interessanti indicazioni sulla pulizia, sulla sua rotondità, fluidità e corposità.

Segue poi l'olfatto: semplicemente annusando possiamo capire se e' un olio di buona qualita' oppure se e' scadente. Se odora di oliva e magari di verdura, frutta o erba possiamo stare tranquilli.

Infine la prova del gusto che individua tre sapori fondamentali: l' amaro, il dolce e il salato.

La nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla superficie di particolari strutture distribuite su tutta la cavità orale, ma particolarmente sulla lingua su cui si distingue sulla punta il dolce, sui lati il salato e sulla parte posteriore l' amaro.

L' assaggio di un olio in modo professionale
La tecnica di assaggio di olio è seguita da assaggiatori ufficiali chiamati Panel Test, (parola derivante dall' inglese Panel:Gruppo - Test:Giudizio, quindi un gruppo di persone che si riuniscono ed assaggiano degli oli per poi darne un giudizio).
L' assaggio professionale si effettua nell' ufficiale bicchierino blu per l' assaggio di olio cosi facendo:

  • Versare l' olio nel bicchiere, circa un cucchiaio;
  • Riscaldare nell'apposito "scaldino" per circa un minuto il bicchierino sino a raggiungere la temperatura corporea, per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche.
  • Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.
  • Mettere poi l'equivalente di un cucchiaino di olio sulla lingua e appoggiamo la lingua sul palato. Stringendo i denti aspiriamo l'aria più volte facendo in modo che l'olio scorra lungo tutta la bocca e si scaldi. In questo modo le sostanze volatili si diffondono fino ad arrivare ai nostri organi del gusto.
Oltre ai tre gusti fondamentali, dolce, amaro e salato, in un olio e' possibile percepire altre sensazioni molto importanti come l'astringente ed il piccante. Anche il naso entra in funzione durante l'assaggio ed e' proprio dalla combinazione di queste sensazioni olfattive e gustative che il sapore prende forma.
Mettendo quindi assieme tutte le sensazioni, si può anche esprimere un parere:
Se tutti gli odori ed i sapori che abbiamo sentito sono ben distinguibili tra loro, in questo caso si ha sottomano un buon olio extra vergine. Se poi odori e sapori sono anche in equilibrio tra loro si può dire di averne assaggiato uno eccellente. A fine assaggio per degustare nuovamente, si sciacqua la bocca con una fetta di mela.
 
Olio Extra Vergine di Oliva da Agricoltura Biologica
Olio Extra Vergine di Oliva da Agricoltura Convenzionale