La lavorazione dell'olio
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A voler descrivere in maniera dettagliata tutti i processi e i metodi che caratterizzano le operazioni di estrazione e lavorazione dell' olio non basterebbe un intero manuale. Ogni produttore, infatti, può utilizzare diversi sistemi di meccanizzazione e metodi tradizionali e non, per poter alla fine ottenere quello che Omero definiva "l'oro liquido". In questa sezione del sito cercheremo di informare l'utente nella maniera più chiara e meno prolissa possibile, senza tuttavia omettere o tralasciare alcun passaggio fondamentale.

LA RACCOLTA DELLE OLIVE:

MANUALE: Le olive destinate alla lavorazione devono essere integre e sane. Il metodo migliore di raccolta è quello diretto a mano dall'albero che, oltretutto è la tecnica più antica, sia quando viene realizzata mediante caduta naturale del frutto (cascola) sia quando viene effettuata manualmente (brucatura). In tutti i casi l'uso di reti per raccogliere i frutti è di rigore, poiché previene i danni, conseguenti a rottura del frutto al contatto con il terreno e i suoi agenti distruttivi.

MECCANICA: In generale, le macchine sono basate sul principio dello scuotimento della pianta o dei rami; La raccolta meccanica è soprattutto valida quando l'oliveto abbia un impianto adatto all'utilizzo delle macchine, sia per struttura sia per tempi di maturazione. Questo sistema può procurare maggiori danni al frutto e comprometterne la qualità.

LE OPERAZIONI DI PULIZIA:

LAVAGGIO: Prima di iniziare i processi di estrazione occorre pulire accuratamente le olive eliminando tutti i corpi estranei che potrebbero guastare l'olio ottenuto. Manualmente, o grazie a macchine automatiche ad aspirazione, le olive vengono separate dal fogliame residuo e dalle altre impurità. Inoltre se le olive sono state a contatto con il terreno, occorre anche procedere al lavaggio in acqua corrente (esistono macchine apposite) a circolazione forzata che elimina i frutti da ogni residuo terroso. La qualità dell'acqua è ovviamente importante, relativamente alla eventuale presenza di contaminanti. Sconsigliabile è l'uso di detergenti. Se invece le olive sono state raccolte manualmente tramite brucatura, e sono pulite, il lavaggio non è più necessario e questo contatto con l'acqua se non indispensabile, va evitato. L'

ESTRAZIONE DELL'OLIO: L'operazione di estrazione dell'olio dalle olive si può dividere in quattro fasi principali: frangitura, gramolatura, spremitura e separazione acqua/olio.

 
Olio Extra Vergine di Oliva da Agricoltura Biologica
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