I conoscitori e gli amatori sanno che l'olio di oliva si suddivide in varie categorie in relazione alle sue determinate caratteristiche chimiche (acidità, purezza) e alle tecniche di produzione. Sostanzialmente si possono distinguere quattro categorie principali di olio:

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: Olio d'oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. Ha una acidità libera espressa in acido oleico di massimo 0.8g per 100g.

OLIO VERGINE DI OLIVA: L'olio vergine di oliva ottenuto per semplice molitura delle olive (e quindi non raffinato), ha però un grado di acidità massima 2g per 100g.

OLIO DI OLIVA: E' composto da olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. Grado di acidità massima pari a 1g per 100g.

OLIO DI SANSA DI OLIVA: Ottenuto dalla miscela di olio di sansa con olio d'oliva vergine. Ha un livello di acidità massima pari a 1g per 100g.