I consigli dell'esperto
La tradizione dell'OlioI consigli dell'espertoGastronomia

Per una buona durata
E' buona regola consumare l'olio extra vergine di oliva nella stessa annata di produzione, anche se generalmente si considera che il prodotto può essere consumato fino a 20 mesi dalla sua spremitura.
L'olio extra vergine di oliva contiene sostanze naturali antiossidanti, quali i composti fenolici e i tocoferoli, che lo proteggono dall'irrancidimento, ma con il passare del tempo la loro azione si affievolisce o può essere vanificata se non si rispettano alcune semplici regole di conservazione. In primo luogo, l'olio và conservato in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive, va protetto dalla luce diretta, dall'aria e dal calore.
Normalmente l’olio conservato correttamente, nella bottiglia ancora sigillata, arriva senza problemi al secondo anno di invecchiamento.
Una volta esposto al contatto con l’aria, esso va consumato in un tempo ragionevolmente breve, sempre richiudendo il contenitore dopo l’uso con il tappo, ed evitando di lasciare sulla bottiglia i versatori metallici, che non permettono un perfetto isolamento.
Contrariamente a quanto si pensa, il freddo non provoca alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità.

Imparare ad associare il gusto dell'olio alle pietanze
Il primo segno distintivo di un olio extra vergine di oliva di buona qualità è il fruttato, cioè il profumo che ricorda il frutto, lo stesso che si ottiene schiacciando un'oliva fresca tra le dita.
Oltre al fruttato, altre sfumature di gusto caratterizzano l'olio extra vergine di oliva, a seconda delle varietà delle olive, del loro grado di maturazione e dell'area geografica di produzione. Gli oli ottenuti con olive acerbe appena colte, hanno un sapore "piccante" piuttosto pronunciato e gusto "amarognolo", altri prodotti con frutti più maturi, un gusto "dolce", più delicato. Vi sono poi sfumature di gusto particolari come quelle di carciofo, mela, mandorla, pomodoro, sedano, sapore erbaceo,ecc.
Per valorizzare al meglio questi aromi, è buona norma associarli ai piatti giusti:
  • oli dolci
    per insalate delicate (lattuga, indivia), pesci alla griglia o lessi, il cui sapore non deve essere coperto;
  • oli fruttati
    per insalate amare (radicchio, rucola, pinzimonio), ragù e fritti;
  • oli molto fruttati, intensi
    per vegetali dal sapore forte (carciofi) e legumi, ecc.

 


Preferire il marchio DOP
Il marchio DOP - Denominazione di Origine Protetta - garantisce la zona di origine di un olio extra vergine di oliva. Gli oli extra vergine, infatti, non sono tutti uguali: caratteristiche, sapori, e profumi, cambiano a seconda delle regioni di provenienza. La Denominazione di Origine Protetta è lo strumento di tutela di queste tipicità e di orientamento per il Consumatore, conferito esclusivamente agli oli extra vergine di oliva prodotti nel pieno rispetto della tradizione della propria zona di origine.
Cultivar di base per la produzione degli oli a DOP Collina di Brindisi è l'Olearola. La zona corrisponde ai territori amministrativi dei Comuni di Cisternino, Fasano, Ostuni, Carovigno, San Vito dei Normanni, San Michele Salentino, Ceglie Messapica e Villa Castelli.
L'olio vergine extra di oliva a DOP "Collina Di Brindisi", in Italia, primo insieme ad altri quattro olii, nel 1996 ha ottenuto l'ambito riconoscimento da parte della U.E.

 


Se l'olio pizzica in gola
Il pizzicorino in gola non dipende dall'acidità dell'olio:
l'acidità indica la percentuale di acido oleico in un olio e ne è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. L'acidità, espressa in acido oleico, può aumentare anche a seguito di negligenza nella fasi di produzione, e cioè utilizzo di olive troppo mature, intervalli eccessivamente lunghi tra la raccolta e la lavorazione delle olive, scarsa cura nella lavorazione. L'acidità non è riscontrabile nel sapore dell'olio, ma è definibile solo mediante analisi in laboratorio. Non deve essere pertanto confusa con il leggero pizzicore che è invece indice di bassa acidità e recente spremitura delle olive.
Quindi, eliminare il pizzicorino vorrebbe dire rinunciare ad una serie di caratteristiche organolettiche che conferiscono qualità all'olio.

Non confondete i "fischi con fiaschi"!
Il riconoscimento delle migliori proprietà nutritive dell’olio d’oliva rispetto ai grassi animali ha
generato l’equivoco che ogni grasso di origine vegetale sia buono e faccia bene: con il risultato che alcuni, sostituendo la margarina al burro, credono seriamente di tutelare la propria salute. La margarina viene prodotta idrogenando oli vegetali, rendendo cioè saturi i legami doppi degli acidi grassi attraverso l’assorbimento di idrogeno. In tal modo il beneficio che gli oli vegetali portano alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, legato soprattutto alla presenza di acidi grassi mono e polinsaturi, viene totalmente azzerato.
Un altro errore molto diffuso è che il miglior comportamento da tenere, per prevenire l’aumento del colesterolo ed in generale per godere di buona salute, sia l’adozione di una dieta il più possibile povera di grassi. Un’alimentazione a basso tenore di grassi tende, però, ad abbassare sia il colesterolo buono sia quello cattivo, con un evidente scompenso della funzionalità corporea.
Una dieta ricca di olio d’oliva aiuta a mantenere bassi i livelli di LDL (il “colesterolo cattivo”) mentre non diminuisce i livelli di HDL (il “colesterolo buono” detto spazzino delle arterie), protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l’olio d’oliva.

 

 
Olio Extra Vergine di Oliva da Agricoltura Biologica
Olio Extra Vergine di Oliva da Agricoltura Convenzionale